◎ 柴俊树
清湖的千张、豆腐，鲜嫩可口，远近闻名。街中有10多家名气大的豆腐店，大都是祖传的家业。清湖二村陈祥吉的豆腐店，就是其中的一户。
陈祥吉今年82岁，1959年12月参军。1964年退伍后，他子承父业开始做豆腐，那个年代物资极度紧缺，每次到县城只能买到两三斤黄豆，一斤黄豆只能做二斤豆腐干，产量很少收入低微。他父亲却不以为然地说，有两三斤黄豆做豆腐已经很不错了，一家人的生活也够开销了。
父亲做豆腐是从祖上传承下来的老式传统做法，把豆腐花舀进豆腐箱内，要把每一块豆腐都用豆腐布包起来，才上板压榨，而且要连包两次，压榨两次，第一次压榨去掉一些酸浆水（江山话说是“豆腐醋”），待豆腐坚挺了，翻开豆腐布，在每块豆腐上面中心处，放上一枚铜板或者铜钱，裹上豆腐布，再次压榨，豆腐开箱后，捡去铜板、铜钱，豆腐干上面留有清晰的钱币图像，外形漂亮，富贵吉祥，这种方法，费时费力，一天也做不了多少豆腐，能做上一斗黄豆的豆腐，也就算得上大户人家了。
由于旧时做豆腐产量低，豆腐店要兼养猪，种田才能增加收入，一年要养7、8头猪，豆腐渣喂猪，猪栏粪种田。到年底一些猪客，会上门收购生猪，用船从清湖码头运往杭州、上海等地销售，江山乌猪用豆渣喂饲，肉质鲜嫩，深受外商欢迎，那时，豆腐店的经济收入，主要还是靠养猪。
后来，陈祥吉承包了二大队豆腐店，废弃了老式做法，豆腐产量快速提升。做豆腐从他祖上传到他手中，已经传承了三代。他说，先辈做豆腐有丰富的实践经验，这些经验是可贵的，可以让人少走弯路，但是，这些经验即使是言传身教，也要经过在实践中摸索，才能真正领会其经验的宝贵之处，不合理的部分也应革除。
婚后，他生有四个女儿，一个儿子。岁月流逝，四个女儿那纤细的身躯，一个个成了强壮的劳动力，小儿子读书。豆腐店开始大规模生产经营。四个女儿分工明确，各负其责。大女儿做供销，负责采购黄豆、燃料，还要兼卖豆腐；二女儿到八角井挑水，还要负责把豆腐送到摊位上；三女儿在作坊中整理豆腐、豆腐干、撕千张；四女儿年龄最小，劳动强度却最大，跟着父亲上道，冲浆，压榨千张、豆腐。每到年底生意特别忙，一天要做200斤黄豆的豆腐。他老婆忙里忙外搞卫生，还要把豆腐板、豆腐布，挑到大溪里去冲洗，一家人忙得团团转。他说，他每天只有在豆腐做好之后，才能睡上三四个小时，做豆腐是很辛苦的行业。到了52岁那年，他承包清湖二村的豆腐店。承包到期了，四个女儿也已长大成人，到了谈婚论嫁的年龄，并先后出嫁。他一个人也做不了豆腐，豆腐店也就从此歇业了。
他说，做一道豆腐要经过五道工序，每一道工序都要严格把关，马虎不得。尤其是浸豆，浸豆看似简单，其实奥妙无穷，浸豆前要把黄豆反复漂洗，去除杂质，做出的豆腐才能洁白如玉。浸豆是做豆腐的关键所在，一要看天气，二要掌握温度，冬天浸豆要浸一天一夜24个小时；夏天，从上午10点钟浸到夜间2点钟起床做豆腐为止，时间也有12个小时左右。不过浸豆的时间不能浸得太长，太久了豆缸里的豆要起泡沫，浆水都跑掉了，做豆腐时花都点不出来，豆浆水成了酸浆水。浸豆的时间过短也不行，豆的浆水还没浸出来，点豆腐出不了花。浸过的豆，饱不饱和，外表是看不出来的，要用手指把豆捏开看豆瓣，如看到豆瓣中间有一凹陷线，说明黄豆还未完全浸透，其行话叫做火候还未到。
豆腐鲜嫩的诀窍，全在浸豆、点卤、冲花上。豆浆过滤烧好之后，倒入缸内，要用石膏水或者卤水点豆花，通称叫点卤。点卤全靠眼睛看，要仔细观察豆浆的反应程度，卤水点得太多、太少都不行，有时看到碗里的卤水剩下不多，就随手倒进豆浆缸里，这一倒不要紧，因为卤水太多，缸里的豆浆做出来的豆腐成了老豆腐。做豆腐要经常从失败中吸取教训，经验都是平时在失败中总结出来的。卤水点入后要冲浆，冲浆的要诀全在手法上，先用大木勺把浆水舀起举到适中的高度，再把浆水倒入缸中，反复冲倒。冲浆时，手中大木勺的高低是有诀窍的，手拉得太高不行，拉得太低也不行，高低轻重都有讲究，谓之“冲花”，要一直冲到卤水和浆水反应均匀为止，看到豆浆表面像苍蝇的翅膀那样开始微微地动了起来，豆浆一层、一层地往上飘，这是豆浆开始沉淀凝固了，这时豆浆缸中就不能再去动它了。
豆浆“冲花”之后，停一会儿豆浆结成了豆腐花，再将豆腐花上箱压榨定型。在豆腐品类中最鲜嫩好吃的莫过于水豆腐。水豆腐是用第一道浆水做出的豆腐，开箱时用豆腐刀横直划开成块，连豆腐板浸入装豆腐的水缸中，拿上豆腐板，让豆腐漂浮在水缸中，卖豆腐时用手连碗浸入缸中，和着水把豆腐一起舀到碗里。水豆腐虽然很细嫩，但却很有柔性，在水中漂浮，四方平整，不裂不碎。从豆腐渣中再次冲洗出来的浆水，做出的豆腐为之第二道豆腐，口感略微粗老一些，大都是做成豆腐干出售。
陈祥吉做了三十来年的豆腐，他说，豆腐越嫩越难做，做千张也是如此。不同的是做千张豆腐花要打碎上箱板，一张千张放多少豆腐花，都有额度，花放多了，千张变厚，影响口感。豆腐花放太少也不行，千张沾在千张布上，厚度不够揭不下来。所以，千张厚薄老嫩，豆腐花放多少全凭经验。
清湖码头豆制品文化历史久远，品种式样，五花八门，不过豆腐类，大致上有水豆腐、板豆腐、千张、豆腐圆等。另有从豆腐中派生出来的品种，有卤豆腐、臭豆腐、盐仔豆腐干、熏豆腐干、豆腐乳、素鸡、千张卷、豆腐泥、豆腐渣粿等。豆腐渣粿的制作，是用豆腐渣拌和糯米粉发酵，然后晒干、蒸熟、切片，味道鲜美，口感极好。